​​«Буряад хоол»

Фото Александра Махачкеева

В Бурятии появилось первое кафе, специализирующееся исклю­чительно на блюдах из баранины. Это «Буряад хоол – Бурятская кух­ня» в дацане на Верхней Березовке, сообщает газета «Бурятия».

Почему именно баранина и что в этом такого особенного? Тем более, у нас в Бурятии, где есть такие извест­ные бренды, как боргойская барани­на?

Дело в том, что у овцы неболь­шой выход чистого мяса без костей. В среднем, около 10 кг с одной туш­ки. Не случайно даже в лучшие годы сельского хозяйства в республике при СССР у нас в общепите не было бууз из баранины.

В старом Улан-Удэ 70-х единствен­ная знаменитая позная была в Гости­ных рядах. Позы были здесь большие, но из свинины. Позднее появилась вечно пьяная «Укырка» (от слова ухэр – бык) на улице Шмидта. Здесь позы качеством были получше – из говяди­ны и свинины, но в годы запрета на алкоголь мужики в рукопашную шли за пивом, а не за позами. С самой же бараниной проблем не было. В райо­не аэропорта паслись отары, и барана можно было купить за литр водки. Тог­да чабаны еженедельно забивали для своей семьи овцу. Семьи, как правило, были большие, многодетные, да и гостей надо было угощать.

А вот в соседней Монголии буузы традиционно делали из баранины, поскольку там всегда были миллионы овец, это был основной вид сельско-хозяйственных животных. Поэтому, как говорили, будучи у нас монголы с удовольствием ели буузы из смеси го­вядины и свинины.

Сейчас на центральном рынке Улан-Удэ баранина идет в среднем 300 рублей за кг. Это дороговато, ко­нечно, хотя предложение растет. В ос­новном мясо поступает из восточных и южных районов – Бичуры, Мухор­шибири, Хоринска, а также из Джиды и Селенги.

Но фермерам выгоднее продавать овец живьем. Потому что им при­ходится дважды рассчитываться за нужные бумаги. Сначала берут справ­ку у себя в районе, по ней они могут реализовать мясо на месте. И она же нужна, чтобы вывезти продукцию в город, однако здесь они вынуждены вновь обращаться в лабораторию.

В итоге выходит такая арифмети­ка. Из 15 баранов два уходят на опла­ту услуг ветеринаров и грузчиков. А вот говядину продавать выгоднее, поскольку считают не по весу, а по ко­личеству голов. То есть бычок весит 200 кг, а баран 20 кг – разница суще­ственная.

Фото Александра Махачкеева

Однако, продажа живьем также имеет свои нюансы. Как правило, бу­ряты используют овцу целиком, так дешевле и можно наесться разных вкусностей: бухлер, ореомог, хош­хоног, кровяная колбаса, шашлыки и прочее. Но вот горожане уже не па­рятся по этому поводу. Не все умеют разделать овцу. Тем более, по-бурят­ски. Во-первых, нужна элементарная практика, чтобы быстро, не причиняя страданий животному вскрыть брю­хо, нащупать и порвать аорту. Во-вто­рых, религиозные запреты, все-таки убийство живого существа - это нүгэл, большой грех. Поэтому проще купить мясо на рынке.

Но вернемся к нашим баранам, то есть к буузам из баранины. Конечно, в элитных ресторанах, типа «Орда», «Байкал-Плаза», «Чингисхан», это блюдо есть в меню. А вот в обычных столовках, кафешках и закусочных их нет. В этом плане «Буряад хоол – Бу­рятская кухня» - пионер, как в целом в бурятском общепите, так и в частно­сти, ее дацанском сегменте.

Напомню, что дацанская экономи­ка базируется в основном на астроло­гии, бурят-монгольской и тибетской медицине, обрядах, поклонении свя­тыням и на буузных.

Сейчас буузы - это неотъемлемая часть жизни бурятских дацанов. И это обусловлено исторически, поскольку блюдо пришло к нам через лам. В Баргузине в прошлом они так и называ­лись «дасанай эдеэн» - дацанская еда.

А «Буряад хоол – Бурятская кух­ня» - это верхушка айсберга хамбин­ского проекта «Социальная отара». В итоге ее реализации поголовье овец в Бурятии существенно выросло и растет с каждым годом. Сейчас в кафе даже выстроилась очередь из постав­щиков баранины – участников этого проекта.

- Буузы делаем из мяса самого вы­сокого качества, - поделился Виталий Рантапов, администратор кафе. - Ведь наши овцы пасутся только на естественных пастбищах. Никаких доба­вок и искусственных кормов. Пришло время поменять вкусовые привычки, вернуться к натуральным продуктам, а не к сосискам и картошке-фри.

Кроме бууз, в меню печень «в ру­башке», ассорти «дотор», супы бүхэ­лёор и с лапшой и прочие вкусные и сытные блюда. Вот так проект «Соци­альная отара» приходит в общепит.