​​Блюда бурятской кухни: что приготовить к Сагаалгану?

Наступает праздник Белого месяца. Как и на всякий праздник к Сагаалгану принято готовить вкусности. О том, какие бурятские блюда можно приготовить, корреспондент газеты «Бурятия» по­говорила с Намжилмой Цыденовой, которая очень лю­бит готовить. Она родом из Аги, которая известна свои­ми аутентичными блюдами бурятской кухни.

- Намжилма Баторовна, что интересного и нео­бычного, и в то же время простого в приготовлении, можете предложить?

- Одно из самых вкусных и простых блюд – это хо­лисо. Вариантов его приго­товления много. Каждый район делает по-своему, даже называется блюдо везде по-разному: Холисо - в Дульдургинском районе, в Агинском – болоhон тоhон (урмэ). Это национальное бурятское блюдо - творо­жный десерт с добавками. Часто его называют урмэн, хотя это отдельное блюдо - сушёные молочные пенки. Поэтому от этого немножко идёт путаница. Также на­зывают тибhэн, как корень саранки, потому как корни сараны варят в молоке и добавляются в это блюдо.

Холисо стало распростра­нённым блюдом, сейчас его можно встретить в меню многих кафе. Оно очень по­пулярно в Аге, без него не обходится ни один празд­ничный стол, да и повсед­невный тоже.

Корень саранки летом некоторые заготавливают и замораживают, кто-то по­том заготовленное впрок продаёт. Если уж сильно хочется, а саранки нет, то хитромудрые хозяюшки проваривают в молоке не­большие кусочки нетол­стых частей стебля капуст­ного листа. Они похожи на варёную саранку. Я же сама за его неимением добав­ляю проваренные в молоке яблоки.

Основное в холисо - это творог. У каждой разновид­ности наполнители свои. И, безусловно, посвоему это очень вкусные и сытные де­серты.

- Поделитесь секретом вашего рецепта.

- Ингредиенты для при­готовления: молоко 6% жирности или домашнее - 3 литра, масло сливочное или топлёное - 200 гр., молотая черёмуха, творог - 1,5 кг, изюм - 0,5 кг, сгущёнка - 1 банка, вафли белые и пече­нье - 0,5 кг, пряники - 0,5 кг, тибhэн - корни сараны.

Молоко топить на ма­леньком огне, не доводя до кипения, постоянно поме­шивая и не давая пригореть, примерно 3-3,5 часа, пока молоко не загустеет и не уменьшится в объёме почти наполовину.

Пока молоко томится, на­резать кубиками пряники, вафли, печенье, промыть и пропарить изюм, он дол­жен быть без косточек, и почистить тибhэ. Примерно за 15-20 минут до оконча­ния варки влить в моло­ко сгущёнку, растопить в молоке сливочное масло, проварить тибhэ и залить полученной смесью другую смесь из сухих ингреди­ентов - творог, черёмуха, вафли, пряники, печенье, изюм. Всё очень тщательно перемешать. Если выглядит жидковато, не волнуйтесь, позже эта масса загустеет. Урмэ, холисо, болоhон тоhон (как вам нравится) лучше заморозить, удобнее в фор­ме пластов - и подавать на стол, разрезав на кубики. Выход - примерно 5 кг.

В Могойтуйском райо­не добавляют обжаренные на сливочном масле хлеб­ные сухарики, гренки. Тоже очень вкусно!

С детства помню чувство предвкушения этим слад­ким десертом (как рекла­мируют сейчас творожок Даниссимо), когда мама заносила с мороза холисо. Немножко оттает - и ты бе­рёшь и грызёшь это чудо! М-м-м, очень вкусно!

- Что ещё можно приго­товить на десерт к празд­нику?

- Могу предложить ре­цепт вкусного монгольского национального блюда «хай­лмаг».

На 10 порций берётся 100 гр пенки - урмэн, 400 гр. са­хара, муки - 300 гр. и 150 гр. изюма. Вначале нужно рас­топить в посуде пенку, сме­тану или сливочное масло. Отдельно поджарить муку и слить в неё пенки и топлё­ное молоко, добавить сахар, изюм, всё размешать. За­тем приготовленное блюдо охладить в большой дере­вянной чашке, разрезать на части. Из-за калорийности и высокого содержания жира его следует есть в неболь­шом количестве.

- Сейчас мясо всех видов представлено в продаже в изобилии. Я не умею го­товить хушууры, а хотела бы.

- Хушууры монгольские отличаются от бурятских формой и составом фарша. У монгольских хушууров форма в виде полумесяца, тесто раскатывается в виде круга, на одну половину раскладывается фарш, со­стоящий из рубленого филе с сууль (курдючного жира), закрывается второй поло­виной теста. Фарш обычно из баранины. Края теста придавливаются, перед этим нужно удалить воздух. Краем блюдца отрезается лишнее тесто. Затем хушуу­ры обжариваются и подают­ся, как правило, с салатом из помидоров с огурцами.

Фарш бурятских хушуу­ров, или так называемых мясных груш, делается та­кой же, как на буузы, а тесто заводится на молоке. Тесто раскатывается в тонкие и круглые лепёшки, на них укладывается фарш, края при защипывании нужно оставлять длинными, ху­шууры немного вытянуть, придать им форму груши. Обжаривать во фритюре до золотистой корочки.

- Из-за нехватки вре­мени или ингредиентов многие бурятские блюда становятся деликатесом, который редко встре­тишь. Например, блюда из субпродуктов. Хотя в кухне многих народов блюда из субпродуктов продолжают занимать важное место. Так, в Испании популярна кайоса ла мадриленья, говяжий рубец и требуха по-мадридски. Что можно приготовить необычного?

- Печень в рубашке и арбин все знают. Конечно, жалко бывает, когда на рынке не находишь нужно­го ингредиента. Из-за не­востребованности субпро­дуктов их всё чаще стали просто продавать на корм собакам.

Есть блюдо мясное - hархинсагай шахамал, это фаршированная рубленым мясом «книжка», очень вкусное блюдо. Я нигде, кроме Аги, не видела его из­готовления. «Книжка» – это в простонародье название субпродукта - сычуг.

Приготовить 300 гр. ру­бленого фарша из мяса, 5 минут мариновать 3% ук­сусом, добавить столовую ложку муки, воду, поре­занный лук, перец, соль по вкусу. Фарш хорошо выме­сить, после этого им запол­няют тщательно вымытую и вывернутую «книжку». Зашить шёлковой ниткой края, варить в подсолён­ной воде на слабом огне 1,5 часа. После охлаждения убрать нитку и нарезать тонкими ломтиками, укра­сить зеленью.

- А есть у вас бурятские рецепты салатов?

- Есть два салата из бу­рят-монгольской кухни – гузээнэй салат - из коро­вьего рубца и из говядины с овощами. Это современные блюда - буряты не делали раньше салаты.

Для гузээнэй салата нуж­но хорошо отварить рубец – 400 гр., 250 гр. корнишонов, 300 гр. перца болгарского сладкого, 1 50 г р. репчато­го лука, всё это нарезать соломкой, посолить, попер­чить немного, заправить смесью кунжутного и олив­кового масел, выложить горкой, сверху присыпать кунжутными семечками.

Для салата «Таёжного» нужно в зять 500 г р. говя­жьей отварной печени, 200 гр. маринованного папо­ротника, 80 гр. лука реп­чатого, 100 гр. помидоров черри нарезать соломкой, приправить по вкусу солью, чёрным молотым перцем, сахаром и заправить расти­тельным маслом.

Фото Анны Огородник