Блоги 5 мар 2024 6765

О северной рыбе замолвим слово

Кулинарный блог
Отличная новость для любителей рыбной кухни в Бурятии! Открылась первая в республике осетровая ферма.

© фото: Из архива Александра Махачкеева

Предприниматель  Валентин Прохоренков открыл её в селе Сотниково. Правительство РБ стимулирует новое и уникальное производство. «Мы уже компенсируем ферме 90% затрат на закуп малька, 50% - кормов, 30% - на оборудование», - отметил Глава РБ Алексей Цыденов. На ферме растут осетры и форель, а спрос очень высокий – рыба идёт нарасхват.

В первую очередь, за свежей рыбой выстроились, конечно, рестораторы. В Улан-Удэ уже пресытились мясными блюдами. Буузами, бухлёром, хушуурами, пельменями и потрошками никого не удивишь. Поэтому у нас пользуются успехом китайская, японская, корейская и среднеазиатская кухни. Там всё-таки больше овощей и зелени. Мы с коллегой в ежедневном режиме мониторим ситуацию в общепите в центре города. К обеду у нас встаёт стандартный вопрос: «Куда идём сегодня?». Вроде кафешки есть на каждом шагу, но приемлемое соотношение: цена плюс качество, встречается нечасто. В радиусе около тысячи метров от Дома печати на Каландаришвили 23, не более 4 – 5 таких заведений. И только в одной из этой достойной пятёрки есть уха!  

Я снова повторюсь, но Улан-Удэ, к величайшему моему сожалению, совсем не рыбный город. Вернее, он потерял былую славу омулёвой столицы, которую он делил наравне с Иркутском. Помню, как можно было спокойно купить омуль с душком, ведь пока рыбу везли с Байкала она успевала прокваситься. Рефрижераторов-то не было. Прекрасную омулёвую уху можно было поесть в каждой столовой. Но омуль исчез, а вместе с ним стало меньше и соровой рыбы – щуки, сорожки, карася, леща и рыбы прочих сортов. Сейчас рыбное стадо, в том числе и омулёвое, восстанавливается, но, очевидно, что прежнего изобилия уже не будет. Поэтому промышленное рыбоводство, это перспективное направление в нашем сельском хозяйстве.

Но и оно не способно будет удовлетворить все потребности, поскольку рынок требует как можно более широкой продуктовой линейки.  И если тихоокеанская красная и белая рыба прочно закрепилась на рынке, то северная белая рыба то появляется, то исчезает. До пандемии замороженные тушки нельмы, муксуна, чира и якутских хариуса и омуля  украшали собой известные рыбные  рынки Улан-Удэ. Но, потом внезапно сгинули!

Единственным публичным явлением здоровенного чира был подарок якутских конников Хамбо ламе. В декабре 2021 года двое экстремалов двинули на якутских лошадях до Лондона и по пути заехали в Иволгинский дацан. Я приехал к иерарху уже после их отъезда, и он отдал рыбу мне, поскольку сам «не делает из рыбы культа», хотя и ест иногда за обедом жаренный минтай.  Ну, а я угостил деликатесом своих банных друзей. Строганина с шумом ушла под водку! Нужно сказать, что строганина идеально гармонирует именно с этим напитком! Эти продукты хороши своей естественностью, они настолько хороши сами по себе, что не нуждаются ни в каких добавках и присадках. Они никого не пытаются ввести в заблуждение, их пьют и едят только для того, чтобы поесть и захмелеть.  Впрочем, есть один нюанс, строганина она в Якутии строганина, а на Байкале это уже расколотка.

У нас в сыром замороженном виде идет омуль, хариус, сиг и окунь. На озере Баунт есть ещё вид местного сига. Он не крупный, как селедка средних размеров. Можно сказать, что почти как мелкий омуль, а местные называют его «сырок». Но это редкость, сырка можно попробовать разве что только на самом Баунте, а в Улан-Удэ только на эвенкийском фестивале «Болдёр».

 У якутов к омулю и хариусу добавляются нельма, муксун и чир. Нельму можно посолить с сахаром, как красную рыбу. Хороши они при  жарке на сковороде, гриле и варёном виде. Уху хорошо заправлять сливками. Как говорят якуты - «молодить» молоком. В муксуне практически нет мелких костей, ее очень удобно и быстро разделывать. У нельмы вкусное розоватое мясо, гарантировано чистое от паразитов и его можно употреблять в пищу в сыром виде.

Чир живет на больших глубинах в холодной воде и для защиты от холода набирает жир, который придает мясу тонкий вкус, нежность и сочность. Впрочем, несмотря на жирность, калорийность чира невысока, поэтому его можно есть без ущерба для фигуры. Что касается северного хариуса, то он ничем особенным не отличается от нашего, бурятского. Такое же вкусное мясо светло-розового цвета и отсутствие мелких костей. Это красивая рыба, но это не главное, главное – вкус!

         

Автор: Александр МАХАЧКЕЕВ

Фото: Из архива Александра Махачкеева