Блоги 18 июн 2024 1258

Гибель советского общепита в Улан-Удэ или страдания по окрошке

Кулинарный блог. Летняя жара с неодолимой силой пробудила желание похлебать окрошку, и мы пошли её искать...

© фото: Александр Махачкеев

Мы с коллегой Мишей обошли центр города от площади Советов и до улицы Свердлова. И нигде не нашли это исконное русское блюдо. Замечательное блюдо! Мишу к нему приучила с детства его мама, а я пристрастился в советском общепите. Тогда его в Улан-Удэ готовили повсеместно. А особенно хорошо делали окрошку в знаменитой столовой Совмина на Коммунистической. Другими излюбленными блюдами в этой столовой были для меня саламат и уха из омуля.  

Столовское меню, конечно, отличалось от ресторанного. В стандартное ресторанное меню входили антрекот, котлета по-киевски, эскалоп, ростбиф, цыплята табака, салат столичный. Из спиртного, водки «Московская» и «Столичная». Это и был джентльменский набор! Единственным заведением с национальной бурятской кухней в Улан-Удэ была кафе «Дружба». Там были орёомог, хушуур, позы, кровяная колбаса, боргойская баранина, бухулёр, хошхоног, солёный и копченый омуль. На выезде – омуль на рожне. Ни щей, ни борщей! Туда водили иностранные делегации, а зав.производством там была Клара Дугаровна. Рыбные блюда, в том числе и чёрную икру, подавали в «Океане».

Так вот, ходили мы бродили с Мишей и обошли девять заведений. Результат никакой! Я говорю ему: «Ну, что ты хочешь Миша! Вокруг одни бурятские, китайские и среднеазиатские кухни! Ну, не станут буряты, китайцы и узбеки делать окрошку!»  

Домашняя окрошка Миши

Миша, осерчав, решил соорудить окрошку дома. Сказано – сделано и вечером он отправил фотку с искомым: «Мечта сбылась!» На другой день, уже не с таким пылом мы пошли в одно заведение высокой кухни на площади Советов и там оказалась окрошка! Причём двух классических видов: на квасе и кефире! Мы, конечно, взяли на квасе…

Ранее «Яндекс» опубликовал карту предпочтений россиян в выборе основы для окрошки. Для этого компания посчитала упоминания кваса и кефира в запросах про окрошку с начала 2018 года. Конечно, в большинстве регионов, в том числе и в Бурятии, предпочитают окрошку с квасом.  Вариант с кефиром более популярен на юго-западе России, в Смоленске, Мурманске и Рязани, а также в трех регионах Дальнего Востока. В Москве, Петербурге, Екатеринбурге и Владивостоке чаще используют квас.

Почему у нас в Бурятии, Иркутске и Забайкалье любят на квасе? А потому что он у нас отменного качества. Плюс традиции! Вот, например, старинный рецепт  окрошки с картофелем и редькой от Анны Ивановны Чукмасовой (1929 года рождения), записанный в 1985 году в селе Шилко-Завод Сретенского района Читинской области: «С квасничко́в квас, а потом редька, картошка. Квас. Это всё натрут, сметаной забе́лят и хлебают».

В Байкальской Сибири и в целом по стране тьма тьмущая разнообразнейших рецептов этого холодного супа. Хотя в России принят новый ГОСТ на приготовление окрошки. Он вступил в силу с 1 июля 2022 г. как новый государственный стандарт на приготовление холодных супов в заведениях общественного питания. Согласно предыдущей редакции документа от 1970 года, окрошка могла быть приготовлена исключительно на квасе. Теперь кафе и рестораны могут официально продавать традиционный суп на кефире!

И вот в этом-то заведении высокой кухни на площади Советов мы заказали окрошку на квасе. Нам принесли по тарелке с мелко нарезанными овощами, даже с ростками гороха, мясом, яйцом и отдельно сосуд с квасом смешанном с горчицей. Это был классический рецепт! На основу мы вылили квас и с превеликим удовольствием похлебали.

А всё-таки почему нет окрошки в меню сегодняшнего общепита? Дело не только в тотальном преобладании нерусских кухонь в улан-удэнском общепите. Вкусы, мода и предпочтения меняются. В прошлом мы представления не имели о пицце или губаджоу, а сегодня, этим никого не удивишь.

Кардинально изменилась и сама сфера общественного питания. Буквально в последние год или два, пали последние реликты советского общепита – это столовые в зданиях Хурала и Советской администрации. В них сменились арендаторы и соответственно поменялся персонал – старые повара, а с ними ушло в прошлое и старое меню. И вместе с ними ушёл в прошлое Советский общепит. Всё течёт, всё меняется. Такова жизнь…

P.S. А холодный русский суп остался, но не в широких массах, а в элитарном ресторане и дома на кухне. Только приходит жара и вот на тебе окрошка – легкий сезонный продукт!

Автор: Александр МАХАЧКЕЕВ​

Фото: Александр Махачкеев