Секреты тибетской кухни

Впервые с тибетской кухней я познакомился в Индии, в тибетской колонии  в Дели, куда обычно и незамедлительно отправляются российские буддисты по прибытии на субконтинент. Это квартал  темных и узких, шириной в два метра, улочек   нашпигованных  гостиницами, забегаловками и всевозможными лавочками. Он  известен ещё под названием Манджукатила. Здесь паломники отдыхают, разменивают деньги и знакомятся с местной кухней...

В Манджукатиле, она смешанная,  индо-тибетская. Другое средоточие тибетской эмиграции это Дхармасала в Гималаях, где постоянно пребывает Его Святейшество Далай лама XIV. И здесь заведение может быть тибетским, но повара и официанты в ней могут быть индусами. Вот и получается такой микс. Не случайно, Далай лама сказал: «Все лучшее мы взяли у наших соседей. Буддизм у индийцев, кухню у китайцев, а одежду у монголов». 

Родство наших кухонь обусловлено образом жизни и климатом. Тибетские кочевники живут в палатках, в окружении яков, овец,  коз и лошадей. И у них такой же суровый климат. Соответственно, главное для них это чай с маслом – аналог бурятского чая зутран.   Так же как у бурят и монголов он у них слегка подсолен и эту, похожую на бульон смесь, выпивают в больших количествах. Тем самым сохраняя тепло и спасаясь от обезвоживания на больших высотах. Чай с солью позволяет сохранять и электролитический баланс.

Плюс прожаренная ячменная мука цампа – у нас замбаа. Ячмень, является основной пищей для большинства тибетцев. Он не содержит достаточно глютена, чтобы делать из него хлеб и поэтому из него делают цампу – у нас замбаа. Она особенно популярна в горных районах Бурятии: Закамне и Оке, где в условиях сурового высокогорья также традиционно выращивали ячмень.

 Наваристый суп тукпа это блюда из лапши - аналог нашего шулэна, момо – двойник наших бууз. Но зелени у тибетцев гораздо больше. Всё же у них более тёплый климат, чем у нас и у них популярны дайкон, имбирь, бобовые, капуста и другие овощи.

Тибетские блюда: буузы - момо и суп тукпа

Большое влияние на тибетскую кухню оказала такая специфическая сторона их жизни, как массовое монашество. До китайской оккупации в монастырях жила почти четверть мужского населения. А в них не до излишеств, чревоугодие - это проявление привязанности к жизни, и в идеале у продвинутых практиков буддизма приветствуется аскетизм. Монахи живут подаяниями, тем, что принесут верующие и тем, что вырастет на монастырской земле.

В 2006 году во время поездки в Тибет мы жили в монастыре Гумбум. В нашей комнате на столе постоянно стояла тарелка с цампой и мы регулярно ели его на завтрак, смешивая с чаем и маслом. Собственно, это и есть основа монашеской кухни. Иногда ламы  варят ещё тукпу, лапшу с вяленым мясом яка и овощами.  

Однажды в Дхармасале мы зашли в дом Богдо гэгэна  IX-го, отдельно стоящий двухэтажный особнячок. У него как раз готовили ужин. За столом дружно сидели близкие к иерарху люди: сын, пара хувараков и светских  друзей. Они готовили тентук – говяжий суп с лапшой. Он известен по всему Тибету, заменяет целый обед и не требует больших усилий при готовке. Тентук это та же тукпа (суп с лапшой), только лапшу здесь тянут и отрывают маленькими, плоскими кусочками теста.

Суп тентук - тянутая лапша

А как приготовить тентук? Лапшу для тентука готовят из теста и воды, скатав цилиндр толщиной с палец, намазывают маслом и на время укрывают. Лук, чеснок и имбирь обжаривают в глубокой кастрюле. Добавляют говядину и жарят до готовности. Добавляют помидоры, дайкон и готовый бульон. Затем в кипящий бульон бросают тесто, предварительно расплющив его и отрывая маленькими кусочками. По мере готовности лапши, кастрюлю убирают с огня и добавляют зелень (листья дайкона, шпинат и прочее).  

А как приготовить тибетские буузы – момо? В момо главное это  сохранить соки внутри и поэтому мясо лучше рубить, а не прокручивать в мясорубке. Момо бывают с разными начинками, в том числе и только с овощами (вегетарианские). Различают их и по форме – монашеские, с защипом как у вареников, круглые (как бурятские) и серповидные. Изначально момо  пекли в горячих углях в печи, и их так до сих пор готовят в кочевьях и деревнях. Готовить на пару стали под влиянием китайцев и такая мода пошла из Лхасы…