​Белая пища: собираем стол из бурятских национальных блюд к Сагаалгану

В бурятской национальной кухне пища из молока занимает особое место. Она до­вольно разнообразна, отличается высо­кой питательностью, прекрасными вкусо­выми свойствами.

Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как рус­ские встречают гостей хлебом-солью, так бу­ряты - молоком или другой молочной пищей.

ҮРМЭ (МОЛОЧНЫЕ ПЕНКИ)

Технология приготовления үрмэ доста­точно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение 20-30 минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 ча­сов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирно­сти молока.

Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое вре­мя года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме ва­фель или в любой другой форме и подают на стол. Из 10 литров молока получается до ки­лограмма үрмэ. А куда идет оставшееся мо­локо? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популяр­ного продукта, как тараг.

ТАРАГ

Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим моло­ком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жа­жду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами,

После того как сняты пенки (үрмэ), моло­ко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гүрэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржа­ного хлеба - закваска готова. Остается доба­вить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна. На 1 литр молока требуется для закваски 100 грам­мов сметаны и 100 граммов ржаного хлеба.

САЛАМАТ

До того как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, по­стоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом увеличивая скорость помешивания, в про­тивном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши.

Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его высту­пает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается го­товым, когда на дне и по бокам появится ру­мяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. На 6-8 человек - 1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

ТАРАСУН

Вкус этого алкогольного напитка очень своеобразен и неповторим.

Простокваша или скисшее молоко слива­ется в длинный высокий сосуд высотой 1,2-1,3 метра и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использова­лась как тонизирующий напиток. Затем курунга или айраг выдерживалась в течение несколь­ких дней, пока не становилась горькой.

К деревянной кадушке с айрагом пристав­лялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кув­шина - танха. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи или тарасун. Тарасун после пер­вой перегонки содержал мало алкоголя. Бо­лее крепкое и более прозрачное архи получа­лось после второй и третьей перегонки.