В Улан-Удэ живёт и творит один из лучших шеф-поваров в России

После встречи с Ервандом Калачяном я брёл по сентябрьскому городу с мыслью, что тысячу раз был прав философ Цицерон, сказавший, что «та­лант – это вера в себя, в свою силу».

Приехав в Бурятию почти 30 лет назад, Ерванд поверил в себя и, несмотря ни на что, шел к своей мечте. А перед наполненным солнечным светом «сегодня» было «вчера». Как буд­то вчера это было: декабрь 1988-го, Ле­нинакан (Армения). Катастрофическое землетрясение, в корне изменившее судьбу тысяч армян, в том числе сына Бориса Калачяна. Так, в начале девяно­стых 16-летний Ерванд оказался в Буря­тии. Разговор с одним из лучших в мире (!) шеф-поваров – о его профессии, которая сродни ювелирному искусству. И не только об этом.

СПОРТ ДАЛ МНЕ СИЛУ ДУХА

- Расскажите о себе, своих родите­лях.

- Родился в 1975 году в Ленинакане (сейчас это город Гюмри), – начинает рассказ мой необычный собеседник. – Мой отец – Борис Ервандович Калачян, его сегодня нет рядом с нами. Мама – Астхик Суриковна Назарян живет в Улан-Удэ. Когда произошло землетрясе­ние в моем родном Ленинакане, я учил­ся в седьмом классе.

- В то время вы уже занимались греко-римской борьбой?

- Я с шести лет начал заниматься гре­ко-римской борьбой. К моему первому тренеру мы обращались не по имени и отчеству, а просто называли наставника «товарищ Гарник». Мне посчастливилось заниматься в борцовском зале, откуда вышла плеяда чемпионов Олимпийских игр, мира. Я выполнил норматив канди­дата в мастера спорта СССР.

Смотрю на атлетически сложенного Ерванда и думаю: он мог бы стать знаме­нитым борцом-«классиком», как его зем­ляк-ленинаканец, призёр Олимпийских игр Мхитар Манукян, но помешало раз­рушительное стихийное бедствие 1988 года. Впрочем, юношеское увлечение спортом не прошло даром.

- Борьба греко-римского стиля дала мне силу духа. Я стал дисциплиниро­ванным. Нас тренеры воспитывали, что нужно быть сдержанным и решать кон­фликты миром.

- А готовить вы тоже начали в детстве?

- Не сказать, что я, как родился, сразу же стал готовить. Когда учился в школе, чтобы утолить голод, я становился к плите. А дома мама и сестра очень вкус­но готовили. Я им помогал, мне нрави­лась кулинария.

- Ерванд Борисович, а как насчет детской мечты? Хотели стать космо­навтом или офицером?

- Я никогда не хотел стать военнослу­жащим. Наоборот, хотел быть знамени­тым певцом или известным спортсменом. И, конечно, мне очень нравилась кулина­рия. А еще в детстве у меня было великое желание – стать хорошим актером. Ходил в актёрский кружок. Кстати, мне нрави­лись очень грустные роли, чтобы зритель чувствовал драматические моменты.

- Как вы оказались в Бурятии?

- В 1991 году я приехал в Улан-Удэ, где жила моя тетя Амалия Григорян. В том же году поехал учиться в Новоси­бирск в кулинарный техникум.

«СЛОВА ЛАМЫ ВДОХНОВИЛИ МЕНЯ»

В середине девяностых с моим звезд­ным собеседником в Улан-Удэ произошел случай, повлиявший на всю его дальней­шую жизнь. Но пусть об этом расскажет сам маэстро кулинарного искусства Ерванд Калачян в своем монологе: «В на­чале 90-х я устроился в ресторан «Бе­лый аист», где одновременно трудился учеником повара, помощником бармена, помощником официанта: чтобы достичь высот, нужно начать с низов. Как-то в этом ресторане обедали двое лам. Буд­дийские монахи заказали 30 бууз. А когда я начал убирать, то нашел барсет­ку. Оказалось, что в увесистом кошельке было пять миллионов рублей, докумен­ты, по которым определили, что эти ламы из Иволгинского дацана. Кто-то из кол­лег предложил мне поделить деньги, но я сказал: «Никогда в жизни!». Эту барсетку я хранил ровно полтора месяца. А потом пришли два человека и, не видя меня (я находился за стеной!), сказали: «Ерванд, наш друг, привет, выходи». У меня мураш­ки по телу. Один лама взял меня за обе руки, молился и тихонечко дул мне пря­мо в лицо. Этот монах сказал мне, что они все знают про меня. После этих слов я принес барсетку. Лама сказал: «Где бы ты ни работал, вернешься к ресторанному делу, будешь всю жизнь работать в этой сфере и станешь знаменитым». И эти слова ламы вдохновили меня. С тех пор я хожу в дацан, там молюсь, в церковь тоже хожу. И с тех пор 30 лет работаю в сфере кулинарного искусства».

ДУЭТОМ С СЫНОМ

- Любовь к танцам у вас тоже с дет­ства?

- Это было так. Как-то наша диаспо­ра организовала новогодний вечер. И тогда каждая семья должна была пред­ставить развлекательный номер, и я научил трех девочек армянскому тан­цу под грустный звук традиционно­го армянского инструмента – дудук. А грустно мне было, потому что до этого скоропостижно скончался мой брат Рафаэль. В тот день диджей спросил у меня, как называется наш танцевальный ансамбль, хотя, конечно, никакого ан­самбля не было. И в тот момент, словно кто-то сверху подсказал мне: «Рафаэл­ла»! После того, как девочки выступили на нашем новогоднем землячестве, тетя Амалия сказала: «Ерванд, займись ан­самблем, у тебя получится». Путёвку в звездную жизнь ансамблю «Рафаэлла» дал Дандар Бадлуев.

Что касается еще одной ипоста­си Ерванда Калачяна – танцевального искусства, то в 2005 году в возрасте 30 лет он окончил хореографическое от­деление Восточно-Сибирской академии искусств. К слову, еще на первом курсе его преподаватель Доржо Дугаржапов в шутку сказал: «Если ты окончишь ака­демию культуры, я тебе памятник по­ставлю». Действительно, учиться воз­растному студенту было сложно, но он справился. И сейчас о руководимом им лауреате многих международных и все­российских фестивалей народного твор­чества, народном ансамбле «Рафаэлла» известно далеко за пределами Бурятии.

- На новогоднем праздничном концерте ГТРК «Бурятия» вы спели вместе со своим сыном Рафаэлем …

- У Рафаэля очень хорошие вокаль­ные данные. Мы с ним спели «Миллион алых роз». Народ наше исполнение хо­рошо воспринял.

- В 2016 году на кулинарной Олим­пиаде в Германии вы сделали карти­ну из 10 кг риса (!)...

- Мое хобби – изготавливаю худо­жественные изделия из пищевых про­дуктов, причем работаю только строго с рисом. Я сделал 25 таких картин, одну из них подарил Наташе Королёвой после участия в ее кулинарном шоу на Пер­вом канале. Мои картины – съедобные: в тяжелые времена их можно сварить и съесть (смеется).

- Чем вы питаетесь дома?

- Я – всеядный человек. Ем все, что готовит моя супруга Алена. А она очень вкусно готовит. Также очень люблю то, что готовит моя мама.

- Какой совет вы дали бы начина­ющему повару, мечтающему поко­рить кулинарный Олимп?

- Для шеф-повара главное – орга­низаторское дело. Шеф-повар – лидер, «сердце» ресторана. Если он не умеет организовать рабочее место, то он ни­когда не будет лидером. Опыт приходит с годами. Я рекомендую молодым специ­алистам: чтобы стать шеф-поваром, нужно знать все азы ресторанного дела.

Где бы Ерванд Калачян ни был, он всег­да представлял Бурятию – свою вторую родину. На всех мировых и европейских кулинарных форумах, по его признанию, он держал два флага – Российской Феде­рации и Республики Бурятия.

НАГРАДЫ ПРЕЗИДЕНТА АССОЦИАЦИИ КУЛИНАРОВ РБ ЕРВАНДА КАЛАЧЯНА:

• 2004 год: серебряная медаль на конкурсе поваров «Сделай шаг вперед» (Мадрид, Испания).
• 2005 год: победитель конкурса «Маэстро кухни». 2008 год: победитель в номинации «Лучший мастер-класс от шеф-повара». Пятикратный обладатель Гран-при «Лучший ресторан года».
• 2010 год: золотая медаль меж­дународного Кремлевского кулинарного кубка, обладатель звания «Мастер года» среди поваров.
• 2009-2011 годы: 3-кратный призер народной ресторанной премии «Золотая вилка».
• 2012 год: обладатель золотой медали ХI чемпионата России по кулинарии и сервису.
• 2013 год: 4-кратный призер международного Кремлевского кулинарного кубка (обладатель золотой, бронзовой и двух серебряный медалей).
• 2014 год: победитель 3-го международного гастрономическо­го фестиваля (Синьань, Китай).
• 2015 год: призёр международного кулинарного Кубка мира (Люксембург).
• 2016 год: двукратный серебряный призер междуна­родной Олимпиады по кулинарии ( Hereford, Германия).
• 2018 год: обладатель золотой медали Кубка мира (Эрфурт, Германия).
• 2020 год: двукратный серебря­ный призер Всемирной Олимпиады по кулинарии (Штутгарт, Германия).