Дикоросы Бурятии: как правильно собрать и приготовить папоротник

Завитки папоротника представляют собой сочный улиткообразно закрученный черешок (рахис). После схода снега, как только прогреется земля, они появляются в хвойных и смешанных лесах, среди кустарников, на лесных опушках, лугах, гарях, высокогорных лугах, по заросшим лесом оврагам и вдоль берегов малых рек.

Ценное растение

Орляк обыкновенный по химическому составу считается подлинным кладом и издавна известен как ценное пищевое растение. В Сибири и на Дальнем Востоке, в Японии, Корее, Китае, некоторых странах Южной Африки, на островах Полинезии орляк издавна приобрел большую популярность как ценный пищевой продукт, напоминающий по вкусу грибы. Предприимчивые японцы раньше скупали этот папоротник в России тысячами тонн, так как он является ингредиентом многих национальных блюд. Заготовкой побегов орляка в Бурятии начали заниматься около 40 лет назад, в основном на экспорт в Японию и Корею, в объеме около 100 тонн ежегодно. Побеги этого папоротника употребляют в пищу как овощ в свежем, вареном, высушенном, поджаренном, соленом, квашенном, маринованном виде. Готовят из него салаты, начинки, приправы, фарши и самостоятельные блюда. После обработки из них готовят супы, борщи, гарниры или жаркое. Широко применяется папоротник-орляк для разных хозяйственных нужд.

Траву взрослого папоротника используют как корм для коз, а траву и корневища - в свиноводстве. Листья орляка обладают антисептическими свойствами и их употребляют как упаковочный материал для предохранения овощей и фруктов от плесени. Своеобразный запах папоротника не переносят насекомые, поэтому в некоторых странах Западной Европы местные жители применяют папоротник против тараканов и мух, набивают орляком обыкновенным матрацы и подушки; применяют для покрытия жилищ, в качестве подстилки в коровниках для сельскохозяйственных животных. Индейцы США используют орляк для плетения рогож, сетей, как отделочный материал. Используя корневища орляка, окрашивают шерсть в черный цвет и различные тона желтого цвета, получают оливковую и зеленую краску различных оттенков для шелка. В прошлом в ряде провинций Франции корневища орляка обыкновенного употребляли вместо мыла при стирке, а в настоящее время используют в пивоварении для продления срока хранения продукции и придания пиву более высоких вкусовых качеств.

Использование в медицине

Папоротник-орляк в медицинских целях применяли с глубокой древности. Свойства папоротника описаны у Диоскорида, Плиния, Авиценны. Его используют в китайской, индийской, монгольской медицине и медицине народов Сибири и Дальнего Востока как диуретическое, жаропонижающее, ранозаживляющее, противолихорадочное средство. Орляк содержит много йода и рекомендуется при лечении белокровия и лучевой болезни; полезен людям, проводящим много времени у экрана компьютера и телевизора; стимулирует обмен веществ и снимает стрессы. Сок свежего растения применяют наружно при застарелых ранах, нарывах и экземе, измельченную в порошок траву орляка - в виде присыпки для лечения ожогов и ран.

Таким образом, папоротник-орляк не только ценное пищевое, но и лекарственное растение.

Правила заготовки

1. Не стоит срывать рахисы (улиткообразно закрученный черешок) толщиной у основания до 0,5 см и вообще худосочные.
2. Следует помнить, что по мере прироста рахиса (за сутки он составляет 5-15 см) нижняя часть его грубеет, что затрудняет сбор - рахис не сразу отламывается, сначала гнется в изгибе, а будучи все-таки оторванным, оставляет неровный рваный край. Это первый признак, что срок заготовки упущен и папоротник потерял свою пищевую ценность.
3. В качестве сырья используют вайи в фазе формирования молодых побегов, в стадии стрелки или завитка, оптимальная длина которых 20-30 см.
4. При заготовке рекомендуется оставлять не менее двух-трех экземпляров на 1 кв. метр.
5. Через каждые 2-3 года нужно давать угодьям отдых на год, чтобы вайи не истончались, не становились мелкими и редкими. Только при таком режиме сбора возможно сохранять заросли папоротника.
6. Тара для сбора, переноски и транспортировки должна быть жесткой, так как в мешках рахисы быстрее увядают, окисляются, теряют хрупкость и вид.
7. Сбор папоротника следует проводить в местообитаниях, находящихся далеко от автотрасс и железнодорожных насыпей.
8. Собранный урожай подлежит немедленной переработке: от момента срывания папоротника до переработки должно пройти не более 4 часов. Иначе в папоротнике по мере увядания в ускоренном темпе происходит образование клетчатки, он теряет свои вкусовые качества: залежавшийся папоротник теряет хрупкость и не ломается, а рвется.

Рекомендации по переработке орляка обыкновенного

Отваривание. Если рассчитываете приготовить орляк в день сбора, то надо загрузить его в закипевшую подсоленную воду; помешать, как только вода с орляком снова хорошо вспенится. Еще раз довести до кипения и проверить готовность продукта. Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его руками в воздухе дает правильный круг, переваренный овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины лома. Готовые рахисы вынуть, положить на глубокую сковородку или в жаровню, выпарить остаток воды и после этого можно варить и тушить как грибы.

Засолка. При заготовке орляка для засолки рахисы можно связать резиновыми колечками в пучки и нижние концы их ровно обрезать. Пучки укладывают слоями и посыпают солью, масса которой должна составлять 1/4 массы папоротника. Сверху кладут гнет, массой не меньше, чем вес папоротника. Через 15-18 дней, не снимая гнета, сливают рассол. Затем снимают гнет, верхние и нижние слои папоротника меняют местами и солят его повторно. Так как рассол вторично не образуется, его готовят отдельно и заливают в емкость; количество соли должно быть не меньше 22 %. Сверху на папоротник кладут тот же гнет. На этот раз папоротник выдерживают в рассоле не менее недели. После чего нужно снять гнет и без малейшего промедления слить рассол или вынуть пучки папоротника. Делать это надо быстро, так как папоротник после снятия гнета быстро вбирает в себя выщелоченные из него в рассол вещества. Вымыв емкость, где солим папоротник, пучки снова закладываем туда и засаливаем ещё раз. Если вы собираетесь солить папоротник в больших количествах, вам в качестве емкости лучше использовать деревянную бочку, в днище которой есть отверстие с пробкой, для слива рассола.

Перед приготовлением в пищу папоротник отмачивают в течение 7-8 часов в воде.

Сушка. Собранные молодые рахисы сразу отваривают в подсоленной воде 8-10 минут. Дать воде стечь на дуршлаге или сетке, разложить папоротник тонким слоем на бумаге или ткани в сухом проветриваемом месте. Через час-два перевернуть, а примерно через 12 часов, когда орляк обсохнет и наружная кожица немного затвердеет, можно слегка размять его в руках. Если кожица нарушается, разминать еще рано, можно лишь перевернуть. Чем чаще разминать, тем лучше. Рекомендуется делать это три раза в течение трех суток, пока рахисы волглые, но уже достаточно обсохшие. При последнем разминании рахисы расправить и разложить на досыхание. Всего рахисы сохнут 3-4 суток.

Сухие рахисы можно хранить в течение нескольких лет. 3а трое суток до приготовления их вымачивают, несколько раз сменяя за это время воду. Сухие рахисы примерно в 10 раз легче свежих, но неудобны при хранении, так как занимают много места. Продукция получается более компактной, если отваренные рахисы развешивать на растянутых лесках около батарей отопления или рядом с форточкой.

Наша газета продолжает рассказывать о дикоросах Бурятии. 4 мая профессор кафедры неорганической и аналитической химии ВСГУТУ Татьяна Анцупова рассказала о любимой местным населением черемше. Из ее статьи читатели узнали о местах произрастания в Бурятии первого весенне-летнего витаминного растения, времени сбора, полезных свойствах, способах размножения черемши в саду и огороде.