Борсо в новой упаковке

Бурятская сельскохозяйственная академия порадовала новым – старым продуктом «Борсо». Он разработан из мяса говядины с использованием леофильной сушки, которая сохраняет биологически активные вещества. Более того, на него уже разработаны технические условия и БГСХА уже отправила партию такой продукции в зону СВО на дегустацию. Бойцам послали и экспериментальные образцы киселя «Тамир» на основе черной смородины, травяного чая и облепихового масла собственного производства.

Основным продуктом у скотоводов всегда было мясо. Буряты любят наваристые бульоны и всевозможные мясные блюда, а это баранина, конина, говядина, свинина и дичь. Из них варят ароматные супы, лепят буузы и хушууры, а вот вяленое и сушеное мясо брали с собой в дорогу. Борсо и есть такой мясной продукт для мобильных бурят, наследие наших предков-кочевников.

Его обычно готовили в зимние месяцы из мяса хорошо упитанного крупного рогатого скота или верблюда. Прежде чем его хорошенько просушить, из мяса удаляют сухожилия и слой жира, чтобы при сушке жир не портился. Мясо нарезают на полоски длиной в 20-30 см, толщиной в 2-5 см. Потом их развешивают на натянутых верёвках, высотой в 2 м, для сушки в хорошо проветриваемых помещениях – в сараях, амбарах, чердаках или под специальными навесами. Расстояние между полосками мяса должно быть 15-20 см. При этом жидкость в лоскутках мяса замораживается и постепенно улетучивается, мясо, одновременно,  высыхает и  с наружной поверхности. Все питательные вещества, богатые азотистым экстраактивным веществом, остаются в мясе. Этим объясняется превосходный вкус и специфический запах такого мяса.

Через несколько месяцев оно становится легким, рыхлым, хорошо режется ножом. Борсо - сушеное мясо, заготовленное зимой, сохранялось до осени следующего года. Если борсо заготавливают в летний период, то оно получается твердым, и перед варкой его размельчают металлическим пестом в специальном деревянном корыте — тэбшэ.

При правильном хранении борсо можно использовать в течение целого года. Перед варкой его размачивают в воде около 40 минут, при этом мясо разбухает, и его объём увеличивается в 2-3 раза, впитывая в себя воду. Такое мясо варится недолго,  в течение 18 минут.

Супом из борсо меня часто угощал покойный поэт Рахмет Шоймарданов, а варила его супруга Сэсэгма. Она родом из Шара Азарги в Закамне и привозила оттуда это сушеное мясо. Это было вкуснейшее ароматное блюдо! Наши предки, древние кочевники не имели холодильников и это был самый доступный и проверенный веками способ сохранения мяса. При этом наиболее экономичный и удобный при кочевках, близких и дальних походах. Один большой бык в результате усушки вмещался в один небольшой мешок. И это вполне объяснимо, учитывая, что в организме домашнего скота вода занимает 65 – 70 процентов от живого веса.

В Монголии борсо добавляют и в чай, знаменитый сутэ сэй, заправленный молоком и солью. Очень вкусный и сытный чай. Чай с борсо подают не в каждом заведении, но в Улан-Баторе я специально ходил пить его в одно кафе недалеко от магазина «Их дэлгуур». Но самое поразительное зрелище с борсо связано с видом его массовой заготовки.

Дело было в 2001 году, недалеко от столицы Монголии   мы с коллегами заехали в один туристический комплекс, имитацию ханской ставки. И там под огромным полотняным навесом готовился «борц» - как говорят монголы. Набежавший степной ветерок раскачивал тысячи полосок мяса, которые аккуратными рядами висели на длинных бечёвках! Заготовка шла как будто для целого войска, в данном случае орд туристов, гостей этого комплекса. Фотография со мной не передаёт весь масштаб этого зрелища, наверное, на эту гигантскую порцию  пошло целое стадо! Некоторые кусочки валялись на земле, но вредителей из животного мира – птиц и четвероногих хищников я не увидел.  

А про БГСХА можно только сказать: «Верной дорогой идёте, товарищи!» Потребители, и в первую очередь туристы, дачники, военные, геологи и прочий походный и не только, люд, оценят эту новинку на рынке. Борсо - легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит людей быстрым приливом сил и энергии, а это много значит в походных условиях. Кухня кочевников Центральной Азии таит ещё немало «открытий чудных» и кстати в Монголии это дело поставлено на поток. Вспомним, хотя бы тот же растворимый сутэ цай в пакетиках, курунга и отличная растворимая арсаа – молочный напиток, обжареная ячменная мука замба  и сушёный сыр…