​С​амые экзотические блюда бурятской кухни

На первый взгляд, бурятская кухня достаточно проста и незатейлива, поскольку бу­ряты только в начале ХХ века стали жить в городах. Однако разно­образие природных зон: степь, тай­га, горы и внутреннее море Байкал, а также смена времен года - привели к появлению богатых кулинарных традиций. Кроме того, буряты заим­ствовали у соседей: у русских – хлеб и шаньги, у китайцев – буузы и суп с лапшой. В этом плане буряты не одиноки. Его Святейшество Далай лама XIV также сказал про тибетцев, что все самое лучшее они взяли у со­седей: буддизм - в Индии, одежду - в Монголии, а кухню - в Китае, сообщает газета «Бурятия».

Буузы заслуживают особого вни­мания, так как представляют собой классический пример маргинального блюда, появившегося на стыке двух культур – кочевой скотоводческой монгольской и оседлой земледельче­ской китайской. От первой в ней мясо, от второй – тесто. Судя по названию (в переводе с китайского оно означа­ет пампушку или пирожок с овощной или мясной начинкой) и технологии изготовления в специальной много­слойной пароварке, совершенно не свойственной кочевому миру, это блюдо, конечно, появилось в Китае, а в Бурятию оно пришло из Монголии. Подобное блюдо есть и у других ки­тайских соседей, например, у тибет­цев – момо, а у узбеков – манты.

Итак, бурятская кухня представ­ляет в основном множество мясных, рыбных и молочных блюд и напит­ков. Из мясных наиболее известны бухулёр, различные колбасы, жареное, отварное и вяленое мясо, из рыбных – соленый омуль, жареный карась, жареная печень налима, из молочных – саламат, кумыс (сэгээ), аарса, айраг, хурэнгэ…

Эти блюда просты в приготовлении и максимально соответствуют при­родно-климатическим условиям, что обеспечивает спрос и конкурентоспо­собность в условиях Сибири. Ведь на­стоящий лагман получается в Ташкен­те, а суши - в Японии. Именно в этом – аутентичности и натуральности, при­чина успеха бурятского национального фаст-фуда, который успешно распро­страняется и в соседние регионы.

Сейчас в многочисленных бурят­ских заведениях общепита в Улан-Удэ и Иркутске (Чита пока отстает) всег­да можно недорого и вкусно поесть. В стандартный набор блюд входят: позы — бууза, шарбин — жареная мяс­ная лепёшка, суп бухулёр и суп с лап­шой (шулэн). Плюс корейские салаты. В этом незамысловатом меню и кро­ется изюминка этих многочисленных закусочных.

А в советском Улан-Удэ 70-х един­ственная знаменитая позная была в Гостиных рядах. Позднее появилась вечно пьяная, одиозная с нынешней точки зрения позная, которую в на­роде называли «Укырка» (от слова ухэр – бык) на улице Шмидта. Здесь в годы запрета на алкоголь мужики в рукопашную шли за пивом и позами. В постперестроечное время позные быстро прописались на дорогах, и не случайно их оценили дальнобой­щики. В последние годы происходит ребрендинг легендарного блюда, и позы были переименованы по прави­лам бурятского языка в буузы. Буузы - это и первое, и второе, быстро и сыт­но. Но каждый день кушать их слиш­ком тяжело. А вот буузы, шарбин, бу­хулёр и лапша плюс борщ и салаты - это уже ассортимент по испытанной системе.

Здесь я хотел бы представить ма­лоизвестные экзотические блюда, сложные в приготовлении и даже мо­гущие, как японская рыба фугу, быть смертельно опасными. Но что может остановить любителя острых гастро­номических ощущений? Настоящий гурман преодолеет все препятствия.

А кроме того, это высокая бурят­ская кухня, изысканная и сложная в приготовлении. Хотелось бы отме­тить её региональный, особый, спец­ифический бурятский характер. В чём его отличие? Однажды я оказался за одним столом с гостями из Внутрен­ней Монголии КНР, среди них были и ханьцы, и монголы: харчин, баргут и т.д. Ужин проходил в ресторане «Бу­рятия», и гости охотно угощались на­шими коронными блюдами: буузами, отварной бараниной, внутренностями и т.д. Но для них они не представля­ли особого гастрономического инте­реса, поскольку то же самое готовят как во Внутренней Монголии, так и в, собственно, Монголии. Единственное, что они хотели продегустировать - это байкальский омуль. Они были наслы­шаны об этой легендарной рыбе и, попробовав её на вкус, были безмер­но довольны. Именно байкальский компонент выделяет бурятскую на­циональную кухню среди других мон­гольских народов.

Омуль с душком

«Придя в гости, я обнаружил, что лифт не работает. Приятель мой жил на девятом этаже, и я пошёл пешком. На четвертом этаже я стал ощущать малоприятный запах. На пятом запах усилился, на шестом мне пришлось задерживать дыхание, я поднимал­ся выше — и становилось всё хуже и хуже. На девятом вонь была совсем невыносимая, а когда я позвонил в дверь, мне открыла жена приятеля и вместо приветствия закричала: «Я его выгоню!» Волна чудовищного запаха сшибала с ног.

Не помню, как я набрался сил, что­бы войти в эту комнату. Там, у окна, сидел мой приятель, а перед ним ле­жала рыба. Знаменитый байкальский омуль с душком.

«Что же делать? — горестно спро­сил он меня. — Это ж легенда. Я ж его вёз специально. Неужели выкиды­вать?»

Я понял, что не могу его бросить. Это был мой близкий друг, мы много лет были вместе в горе и в радости. Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть прибли­зить к носу. Мы пробовали трижды — не получалось. Тогда мы накатили. Потом ещё разок.

Когда наконец я положил кусочек омуля в рот — как описать эти ощуще­ния? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тон­кий и нежный вкус, был масляной кон­систенции, таял во рту и вообще был совершенством».

Есть разные версии происхожде­ния этого блюда, в том числе и такая экзотическая, как заимствование у медведя, а как известно, этот зверь любит тухлятинку. По крайней мере, байкальские буряты испокон веков ели ферментированную рыбу - омуль с душком и никак не предполагали, что со временем он превратится в га­строномический изыск. А готовили его так. Осенью омуль потрошили, солили, укладывали в бочку, закапы­вали в землю или ставили в прохлад­ное место. При этом была важна кон­центрация соли, ее должно быть как можно меньше. Весной доставали уже готовый, ароматно пахнущий, но абсо­лютно безопасный продукт, ели его и причмокивали.

В меню ресторанов с националь­ной кухней рыбные блюда занимают почётное место. Но ни в одном из них нет «омуля с душком». Санитарные врачи не допускают его на прилавки и столы общепита. Видимо, считают, что «омуль с душком» может быть смер­тельно опасен, так же, как японское блюдо из рыбы фугу. И действительно, в регионе диагностируется ботулизм из-за употребления солёной рыбы. Так где же любителям сильных гастроно­мических ощущений найти ароматно- душистый омуль? Только в частном по­рядке. Эксклюзивная вещь! Так же, как в Сеуле, надо очень постараться дабы поесть знаменитую корейскую соба­чатину. Но омуль с душком можно сде­лать и в домашних условиях. Для этого надо взять солёный омуль, желательно слабосолёный. Если это «культурный» засол, то есть омуль непотрошёный, то обязательно выпотрошить его, за­вернуть в пергамент и оставить в хо­лодильнике (не в морозилке). Через некоторое время появится характер­ный дух, рыба ферментируется. Зна­токи различают омуль с трёхдневным, недельным и т.д. душком. Кстати, на иркутском рынке покупатели гораздо лучше разбираются в тонкостях рыб­ного дела, чем в Улан-Удэ. Но, несмотря на обилие разной рыбы в крупных при­байкальских городах Иркутске и Улан- Удэ нет ни одного специализированно­го рыбного ресторана.

Рыба, в том числе и омуль, состав­ляет основу рациона жителей при­брежных районов. Омуль на рожне, слабосолёный «стеклянный», жаре­ный, запечённый, тройная уха, ому­лёвая икра, а кроме того, колобки из спинки щуки, пельмени и буузы (большие пельмени на пару) из рыбы, тельное, вяленое, копчёное и т.д. Зи­мой нужно обязательно попробовать расколотку – свежемороженую прямо на льду рыбу едят в сыром виде, обыч­но омуль, хариус, сиг или окунь, по­сыпанные перцем и солью. Ещё одно быстрое блюдо, которое готовят в горной Оке, что в отрогах Восточных Саян, - это хариус на печке: неочищен­ную и непотрошёную рыбу пекут на горячей плите. Чешуя не даёт ей под­горать. Пропитавшись изнутри соб­ственным жиром, хариус тает во рту. В бурятской кухне популярен карась, которого в разных районах называют по-разному. В Тунке и Алари – зоодэй, в Кударе – тараасгэ, а в Баргузине – хо­олэнтии или же хоолимтэ. В Баргузине настолько любят карася, что даже ис­пользуют его на молебнах в качестве подношения духам предков. Что впол­не логично, если ели карася в этой жизни, то пусть полакомятся и в той. А на западном берегу, в Баяндае, под­ношением божествам служит омуль. Так же и в Хурамше – бурятской «ро­дине огурцов», деревне специализи­рующейся на выращивании овощей, божествам подносят огурцы. Для ис­тинных буддистов, наверное, это луч­ший вариант, ведь альтернатива - это баранина, а значит, убийство живого существа».