Таёжная кухня эвенков

Вся Бурятия это исконные земли эвенков, удивительного народа живущего на огромных территориях от Урала до Тихого океана и от Северного Ледовитого океана до Внутренней Монголии Китая. Всё это пространство они освоили на оленях, занимаясь попутно охотой, рыболовством и собирательством. Соответственно и питались они, в основном, дичью, рыбой и ягодой. Как-то заглянул в дом к эвенкам в Россошино (в Баунте). В сенях заприметил большой кусок мяса нестандартного цвета. «Что это за мясо у вас там?», - спросил без околичностей, как репортёр на работе.  Хозяева замешкались и напряглись: «Да,  это сосед принёс…» Когда, уходил через полчаса, мяса в сенях уже не было. Подумал: «Изюбрятина, браконьерят, однако!»

Много раз угощался эвенкийскими блюдами на фестивале «Болдёр» и других больших праздниках. И всегда отмечал, что это самая лёгкая, натуральная, вкусная  и здоровая кухня. Прямиком из тайги! Довелось отведать её и в самых естественных для неё условиях, в зимнем кочевье и к тому же в Китае. Двадцать лет назад…

Эвенки Бурятии с 1998 года поддерживают тесные связи со своими сородичами в Китае. Но эта поездка в отдаленный, именно таёжный анклав проживания тамошних эвенков орочонов, была первой в истории взаимоотношений эвенков двух стран. Я оказался у них вместе с Марией Бодоуловной Бадмаевой, тогдашним директором Республиканского центра эвенкийской культуры Бурятии.  

Это были эвенки орочоны, в XVII веке с берегов Байкала они перешли границу за Аргунью, да так и остались кочевать там. Здесь тайга и горы, внешне не отличаются от нашей северной природы. Стойбище составляли три обращенные входом на юг палатки и чум посередине. Посреди палатки стояла буржуйка, а вдоль стенок три топчана со скатанными постелями на них. На центральный топчан женщинам садиться не позволялось, это была привилегия мужчин. В правом дальнем верхнем углу висела иконка с изображением богородицы. В левом от входа углу стояла сколоченная из жердей этажерка с утварью. Свет попадал через два открытых настежь окошка и полог.

В палатке было тепло от печки, в которую постоянно подкладывали дрова. Снаружи на высоких настилах были разложены припасы и утварь, седла, поняги (охотничьи приспособления) и прочее. Ничего лишнего у кочевников не было. Это было зимнее стойбище, к лету оленеводы откочевывали выше, в горы. 
В стойбище жили 16 родственников, у них было 600 оленей. Дети были в школе, и только 4-летний Степка беззаботно кувыркался на мху. Молодые женщины занялись чаем, ножами кроша лед в чайники, а 70-летняя Мария Дмитриевна Солого (баба Марейка) натянула унты и пошла печь хлеб. 
Пекарня была устроена в чуме. Низенькая печь из камней, сверху прикрытая листом железа. Хлеб из дрожжевого теста баба Марейка пекла на сковородке, то и дело переворачивая хлеб, тыча в него пальцем, вороша угли и подкидывая дрова. Выпечка занимала много времени, но бабушка никуда не спешила. Она что-то бормотала себе под нос, попыхивала сигаретой, подносила хлеб к глазам и близоруко щурилась. В чуме пахло дымом, свежим хлебом, табаком, и время в нем тянулось медленно-медленно, а иногда, кажется, и вовсе останавливалось...

Другой патриарх стойбища - 67-летний Антон Иннокентьевич Кудря, полировал топорище, работал также неторопливо, слившись в единое целое с инструментом и куском дерева. Все его плотницкие и кузнечные инструменты были миниатюрны и легки. Антон Иннокентьевич говорил по-русски, выучился языку, общаясь с русскими эмигрантами в Аргуне. Он рассказывал, что эвенки в основном питаются мясом диких копытных, а вот своих оленей не едят. Они неприкосновенны, так же, как и медведь - легендарный прародитель эвенков. Если эвенк убьет медведя, то род его прекратится. В свою очередь медведи не трогают эвенков и их оленей. 

В это время в другой палатке тетка Пелагея сварила глухаря. Ели мы его, сидя на топчанах. Пелагея торжественно обращалась к гостье из Бурятии на эвенкийском языке. Мария Бодоуловна в ответ рассказывала о жизни эвенков в Бурятии и приглашала их в гости. 
С Россией эвенков Китая связывают не только родственные узы и память о родных кочевьях. Большинство из них носили русские имена, старики были крещены - не случайно китайцы зовут их русскими эвенками. А если прислушаться к их разговору, можно было различить русские слова. Маму Степки звали Юлан (Юля), ей было 25 лет, а папа китаец, и поэтому Степка не говорил по-эвенкийски, только на китайском языке. Юля не хотела больше иметь детей. Хотя у них не было ограничений, в отличие от горожан, где китайская семья тогда могла иметь только одного ребенка, монгольская - двоих, а эвенкийская - троих детей. 
Ближе к вечеру в стойбище прибежали собаки, а за ними показалось стадо. Олени бежали быстро, легкими прыжками преодолевали преграды и серыми шариками разбежались вокруг. Тайга сразу ожила. За ними по тропе пришли вооружённые мужчины. Женщины угощали оленей вкусным лакомством - крупной солью с ладоней. Проголодавшиеся мужчины прошли на ужин в палатку. День в стойбище подходил к концу…

 Блюда эвенкийской кухни

 ТЫХЭМИН

Тыхэмин — рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили особой деревянной ложкой — ламбой рыбной. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.

ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА 

Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в теплую золу, присыпали ею, а сверху клали раскаленные угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись. Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.

 ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ

Дикого гуся ощипывали, тщательно очищали пеньки от перьев, потрошили. Затем снимали кожу, освобождали от крупных костей, на грудке делали надрезы, мясо распластывали на специальном навесе, который ставили в продуваемое солнечное место. Вяленый гусь хранился в прохладном месте. Зимой из него готовят супы и другие блюда.

ДУКТЭМИ

Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей в торжественных случаях. Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью плоского камня — дирэ. Перед подачей на стол можно сдабривать рыбьим жиром и солить по вкусу. 

СИЛАВУН ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ

Берут длинные палочки, если надо, выстругивают их, расщепляют на концах. Рыбу очищают, затем в одну развилку, что подлиннее, вставляют хвост, в другую — голову, привязывая ее лыком. Двумя параллельными палочками перехватывают рыбину поперек, здесь также перевязывают лыком. Жарят над раскаленными углями. В старину, когда не было соли, жареную рыбу нарезали кусками и перемешивали с ягодой. Вкус кисло-сладкой голубики придавал пикантность. 

ЮКОЛА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

Способ приготовления несколько иной, чем у юкагиров. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре - у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце. Употребляют вприкуску с чаем.

 КОЛОЛИ — ВЯЛЕНАЯ ИКРА

Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в чуме. Употребляют в зимнее время.

КОРЧАК

Оленье молоко очень жирное, позволяет получить корчак без всяких добавок. Охлажденное молоко взбивают в густую пену и подают с лепешкой к чаю.

Хунгэл

Такой суп варят, если с лета заготовили сушёную кровь и тыптун — сушёное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком. Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завёртывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ — круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельчённую сушёную кровь, тщательно размешивая её в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой — ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.

Интернет-источник: талнахский информационный портал www.vtalnahe.ru