Блоги 5 июл 2024 1249

Как готовят козлятину в собственной шкуре с раскалёнными камнями

Кулинарный блог. Стремительный рост общепита и туризма вызвал интерес к традиционным  блюдам бурятских скотоводов

© фото: Александр Махачкеев, скриншот из Ютуб

Бум общепита

 Жители Бурятии быстро научились кушать вне дома. Как выяснилось, они исправно посещают кафе и рестораны и за год сделали им неплохую выручку. По данным Бурятстата, оборот общественного питания в регионе в ушедшем 2023-ем составил 17 миллиардов 200 миллионов рублей – на 7,2% (в сопоставимых ценах) больше, чем в 2022-ом, а на душу населения – в среднем 17 600 рублей (+17,3% за 12 месяцев). Напомним, что оборот общепита в Бурятии за 2022 год достиг 15 миллиардов рублей.

Рестораны и кафе – это места, где можно вкусно поесть, насладиться приятной атмосферой и пообщаться с друзьями. Туда ходят за положительными эмоциями, возможностью попробовать что-то новое и сменить обстановку.
Увеличение оборота заведений общепита отмечалось по малым предприятиям, включая микропредприятия и организациям, не относящимся к субъектам малого предпринимательства. При этом, рост оборота общепита в Бурятии соответствует общей тенденции по стране.  Более высокий рост по сравнению с  другими отраслями связан со снятием в 2022-ом году ограничений в связи с эпидемией коронавируса и возвращением к привычной модели потребления у населения. Помимо этого, в республике наблюдается рост туристического потока, что также положительно повлияло на показатели предприятий общественного питания.

 

Журналист Бадмажаб Гындынцыренов мастер по хорхогу

Спрос на аутентичное

 Причем именно бурятская кухня в последние годы стала пользоваться все большим спросом у гостей республики. Гастрономический туризм постепенно набирает обороты, а именно посещение заведений, где в меню входят наши коронные блюда местной аутентичной кухни. Чтобы попробовать воочию наши буузы, бухулёр, печень в «рубашке», ассорти «дотор», суп с лапшой, саламат, сагудай, уху из омуля и другие яства. Это теперь входит обязательным пунктом в программу всех туристов посещающих Бурятию.

Во времена Бур АССР единственным заведением с национальной бурятской кухней в Улан-Удэ была кафе «Дружба». Там были орёомог, хушуур, позы, кровяная колбаса, боргойская баранина, бухулёр, хошхоног, солёный и копченый омуль. На выезде – омуль на рожне. Ни щей, ни борщей! Туда водили иностранные делегации, а зав.производством там была Клара Дугаровна. Рыбные блюда, в том числе и чёрную икру, подавали в «Океане».

 Меню ханской кухни

Буузы это наше всё, в том числе из баранины. В элитных ресторанах это блюдо есть в меню. Буузы делают из мяса самого высокого качества, ведь наши овцы пасутся только на естественных пастбищах. Никаких добавок и искусственных кормов. А вот в обычных столовках, кафешках и закусочных их, практически, нет. Что ни говори, а с бараниной в начале лета всегда бывает туго. Овцы ещё не оправились после долгой зимы, ещё не нагуляли как следует жирок на зеленой траве.

В последние годы в Бурятии начали готовить оригинальные блюда из меню Великих ханов Монгольской империи.  Рецепты их приготовления были заимствованы из Книги рецептов  Великого Хана - одной из самых старых книг рецептов в мире! А проект по воссозданию древних блюд был реализован в 2021 году в рамках «Недели туризма на Великом шелковом пути». Идеей фестиваля было восстановление уникальных рецептов Кухни Великого хана и на их основе создание высокой современной бурятской кухни. Не только буузами, шулэном и саламатом славится она!

Не случайно в с. Хилгана развивается проект «Фестиваль молока в долине Баргузина» с дегустацией разнообразных блюд молочной кухни,  показом бурятских обычаев и обрядов, многие из которых связаны с молоком как священным и уважаемым продуктом в Бурятии.

 Общепит для своих

Состояние общепита это главный показатель  развития туризма. Однако, основные потребители в Улан-Удэ это сами горожане, которые привыкли уже ходить в кафе и рестораны. В том числе и на бизнес-ланч, самое востребованное меню. Засидевшись за компом, мои коллеги любят во время обеденного перерыва основательно размять кости, а заодно и аппетит нагулять по пути к обеду! Парни помоложе любят заведения с большими порциями: «Там шарбин вот такой! А шулэн! Пошли сегодня туда?»  

Но, выбор большой: китайская, корейская, среднеазиатская, европейская, японская, тибетская и другие, а не только бурятская и русская кухни. Ещё один стремительно выросший и укрепившийся за время пандемии формат это «еда на вынос». А это порядка 485 мест по всему городу. Меню от пиццы и бууз до русских пирогов. Что называется, на любой вкус и кошелёк!

 «Боодог» - козлятина в собственном соку.

 А теперь перейдём к  древнему блюду монгольских кочевников которое, по преданиям,  любил сам Чингисхан.  Оно имеет  особые целебные свойства, чудесный аромат и отменный вкус.  Его готовят только мужчины.

Для готовки нужны   коза, лучше молодая или среднего возраста, штук 40  округлых камней размером с кулак, соль, стакан водки, дикий степной лук, можно заменить  его  репчатым, при наличии петрушка, сельдерей или укроп, растительное масло. Кроме того, нужна железная тренога для подвешивания туши козы, рукавицы, щипцы, паяльная лампа, острый перочинный ножик, черная монгольская проволока, можно заменить ее другой.

 Тонкости разделки

 Сначала режут козу и сливают всю кровь. Затем подвешивают тушу  за рога на треногу. Острие ножа прикрывают пальцем, чтобы  случайно не порезать шкуру, и осторожно отделяют ее от мяса в области шеи и предплечья. Затем вырезаются и вынимаются все ребра, через образовавшееся отверстие вынимаются все внутренности - сердце, легкие. Далее прямая кишка отрезается почти у самого нижнего основания, чтобы она закупорилась и ее содержимое не вылилось, и весь кишечник вынимается. Все это время позвоночник  сохраняется и оставшееся тело продолжает на нем висеть. Остаются ноги, которые  отрезаются по суставу на уровне голени и также вынимаются.  После того как от шкуры освобождают позвоночник, остается пустой мешок.

С  наиболее крупных кусков, например задних частей, отрезаются нужные куски.  Все приготовленные для закладки куски  мяса, ребра, позвонки  и лопатки обсыпаются по вкусу солью и  перемешиваются с зеленью.

 Камни как ядра

 В это время камни докрасна раскаляются на костре. Через горловину мешка закладывается слой мяса, щипцами на них укладывают штук   5 камней. Далее слои мяса и камней чередуются.  В конце в мешок вливается стакан водки,  мешок перевязывается проволокой.   

Под воздействием раскаленных  камней мешок раздувается, в нем закипает бульон из выделившегося сока, а из перевязанной горловины  рвется пар. Когда мясо дойдет до кондиции, камни остынут, а мешок опадет. В это время шерсть со шкуры опадает, а остатки опаливаются  паяльной лампой. При ее отсутствии  мешок закладывают в остатки костра  и заваливают золой.  Затем шкура промывается кипятком, соскабливается, и натирается растительным маслом. Блюдо готово!   Козлятину в собственном соку укладывают на большую плоскую чашу и разрезают в области брюха.

Густой бульон считается целебным и тонизирующим средством. Еще горячие камни вынимают и прикладывают к подмышкам, держат в ладонях, передавая друг  другу. Считается, что камни вытягивают холод и болезни из организма, и особенно полезны при нарушениях эндокринной системы, болезнях крови и внутренних органов.   

При умении «боодог» готовится за два часа. Таким же способом можно приготовить тарбагана, сайгака и свинью. Баран для этого не годится, шкура у него тоньше и камни могут прожечь ее.

Хорхог младший брат боодога

Модифицированный к современным условиям вариант называется «хорхог». При этом  в качестве мешка  используется обыкновенная фляга.  В зависимости от ее размеров, в нее закладывают мясо для определенного количества едоков.  Козу или барана разделывают обыкновенным способом, закладка камней и мяса такая же.  Крышка фляги плотно закрывается, но время от времени пар выпускается,  а иначе внутреннее давление может разорвать емкость, и тогда камни разлетятся со скоростью пушечных ядер.

 

Автор: Александр МАХАЧКЕЕВ

Фото: Александр Махачкеев, скриншот из Ютуб