​Зимний мясной ассортимент

Зимний мясной ассортимент

Начинается традиционная мясная ярмарка и главный вопрос у горожан: как недорого запастись качественным мясом на всю долгую холодную зиму? Эти припасы буряты называют ууса. В стародавние времена, когда главным занятием была охота, с этой целью устраивались массовые загоны на диких зверей – зэгэтэ аба. Затем буряты стали разводить пять видов скота (овцы, коровы, лошади, козы, верблюды), и их мясо легло в основу зимнего питания. С приходом русских в рацион вошла и свинина.

Старожильческое русское население Забайкалья, а также казаки и семейские, также запасались мясом на зиму. Заколоть свинью, опалить ее паяльной лампой, помыть и очистить ее шкуру, разделать и сварить. А затем позвать соседей и родственников на свеженину - кто из деревенских не знает этот трудоемкий в целом, но такой радостный в финале процесс?

С особенностью технологического процесса подготовки туши к разделке связана хитрость торговцев свининой. Многие горожане специально ищут мясо с паленой шкурой, признавая последнюю признаком истинной «деревенскости» мяса, предполагающей, как бы, отменные вкусовые качества. Поди ж уж травку-то пощипала, пока такие бока наела?

Так вот, крупные компании производят свинину, чтобы обеспечить недорогим мясом не только республику, но и экспортировать ее в другие страны. Выращенная индустриальным способом свинина не опаливается, и, соответственно, наши ушлые ребята оптом закупают ее, опаливают и продают уже как деревенскую. Многие поддаются на эту нехитрую уловку: паленая, значит, деревенская. Хотя есть немало других нюансов, по которым можно определить происхождение продукта.

Что касается конины, то здесь главное, чтобы мясо было от молодого животного. У старых лошадей жир бывает яркого желто-оранжевого цвета. Значит, оно будет жестковатым. По уму, их специально откармливают осенью в течение двух месяцев.

Местные породы овец являются сальными, то есть в теплый сезон они усиленно накапливают жир, чтобы за его счет пережить зиму. Поэтому такая баранина бывает жирной, что многим не нравится в условиях городской жизни. В этом случае также нужно отдавать предпочтение еще не такому жирному молодому мясу. Обычно ягнята зимне-весеннего окота к следующей зиме достигают необходимых для убоя размеров, да и хозяевам невыгодно содержать их еще одну зиму.

Говядина у нас есть местной, калмыцкой, казахской и симментальской пород КРС. Хвалят мясо калмыцкого скота, якобы оно мраморное. Ценится и мясо «казахов». Продукцию от местных и симменталов некоторые эксперты считают суховатыми. Собственно, так и должно быть, поскольку это не специальные мясные породы. Возможно, конкуренцию раскрученным «калмыкам» и «казахам» составят в скором будущем «буряты», возрождаемая аборигенная порода КРС.

Вкусовые качества - в зависимости от географии. Здесь каждый кулик свое болото хвалит. Наиболее раскрученный бренд - это закаменская говядина. Внутри самого района она существенно различается. Будучи в разных селах и заимках, дегустировал их мясо, но самый бесподобный вкус был в Санаге. Всегда хорошо представлена и известна продукция из Джиды.

Однако, в последние годы все активнее продвигается продукция из Хоринска, Бичуры, Кижинги и других ближних районов. Еравне и Баунту ближе рынок Читы. Баргузин и Курумкан также ограничены собственным рынком, хотя в последние годы спрос на их мясо растет в связи с ростом туризма на Байкале.

Но, как для покупателей, так и для потребителей, самый актуальный вопрос - это цена. Депутат Народного Хурала Баир Доржиев считает, что цены на продукцию сельчан сильно отстают от инфляции: «Все подорожало, кроме мяса!» В вайбер-группе «Домашняя продукция» передок говядины предлагают за 300 рублей за килограмм, а задок - за 340. Свинина домашняя - 320 рублей, конина, соответственно, 220 и 240 рублей. Доставка по городу бесплатная. Кстати, уже до официального открытия ярмарок мясо продают в заявленных местах.

P.S. Квашение капусты, заготовка дров, картошки и ууса уже неактуальны для новых поколений. В супермаркетах все это есть круглый год. Но для нас ууса - это память о родной деревне, родительском доме, и эти воспоминания и действия наполняют смыслом нашу жизнь.