Блоги 23 ноя 2023 4645

Кто эксплуатирует в чайханах широкие массы наших семейских баб?

Кулинарный блог. Практически ежедневно, в рабочие дни, мы с коллегами совершаем кулинарные экспедиции. Нам нужно пройтись. Размяться. Подышать свежим воздухом. Отдохнуть от клавиш и мышки. Устремить глаза выше и вдаль от монитора.  В зону,  как бы выразились «проклятые американские империалисты», наших «жизненно важных интересов» входит  вся центральная часть города. А резиденция - Дом печати расположилась в  самом, что ни на есть, историческом центре. Соответственно, южный край охотничьих угодий журналистского прайда доходит до набережной Уды, а северный до ул. Сухэ-Батора.

© фото: Александр Махачкеев

Дичь попадается обильная и разнообразная – кухни бурятская, европейская, тибетская, китайская, корейская, японская и конечно, среднеазиатская. Каждый раз, мы идём по новой тропе следопытов. Вчера прошлись по набережной Селенги до кафе «Бешбармак» в бывшем новом здании автовокзала. Это рядом с ТРК «Пионер».  Название явно из киргизской кухни, а  её владелец, это киргиз Алымбек. Угостились  мы шурпой, лагманом и мантами. Стандартное меню среднеазиатской кухни. Но, качество отменное!

Вдали от исторической родины, эти блюда теряют всю полноту  ароматов и вкусов от  родных чинар и арыков. Причём, расходятся не только на расстоянии, но и во времени.  В первый раз я вкусил их в 1979 году в Ташкенте. Это был реально «Ташкент – город хлебный» и больше всего запомнился легендарный Алайский рынок с его чайханами. В них-то и подавались необычайно вкусные яства. На торговых прилавках возвышались фрукты и сухофрукты, сладости, лепёшки с пылу жару. Местные корейцы продавали кимчи, а казахи наливали кумыс из бурдюков.

Что касается, пивных и рюмочных, их в столице Узбекистана было мало. Но в один бар я всё же попал. За столиками в прохладной тишине сидели мужчины аборигены. Обслуживали их дородные славянки.   Во-второй раз в Ташкенте побывал уже в 90-е годы. Плов в огромных казанах всё также продавали на улицах, а мы с местными друзьями купили баранину на рынке и поехали жарить шашлык в соседний лес, оказавшийся на проверку, редким лесопарком. Без труда нашли кирпичи, чтобы сделать импровизированный мангал и на славу посидели с шашлыком под русскую водку. А вот девушек с нами не было, там это как-то не принято. А жаль! Зато удивили старцы, возлежавшие на дастарханах, прямо на улицах. Они наслаждались  зеленым чаем (хотя, в чайниках перед ними могло быть  что ни будь и покрепче) и решали вопросы. Если сын работает в милиции или акимате, почему бы не помочь хорошему человеку?  Мне пришлась по вкусу такая форма узбекского бытия.        

С тех пор экспансия среднеазиатской кухни  достигла поистине планетарных масштабов. Летом насладился  пловом в палатке около «Их дэлгура» в Улан-Баторе. Хозяином оказался наш русскоязычный узбек. Более того, в Нью-Йорке на легендарном Брайтон бич, там где ранее гремели рестораны открытые советскими еврейскими эмигрантами и пели Вилли Токарев, Любовь Успенская и Михаил Шуфутинский,  теперь расположились заведения с характерными названиями, типа «Тошкент» (через – о), «Фергана» или «Самарканд».

У нас такая же картина, хотя первыми этнический общепит открыли у нас армяне. Они ещё в 70-е жарили шашлык в пивных Улан-Удэ. Грузины (Дато, Гурам и др.) работали в 80-х в баре (в народе «Бар грузин») при ресторане «Баргузин» и тогда же азербайджанец Юсуф – трудился официантом в ресторане «Селенга». В прошлом году заглянул в чайхану "Талисман" около Вахмистрово в Тарбагатайском районе. Захожу, а там хлопочут местные женщины. Я спрашиваю: «Кто это эксплуатирует широкие массы наших семейских баб?».  Они заулыбались и кивнули вглубь кухни за тандыр. Хозяином оказался таджик, звали Алишер. А одна из женщин была его женой. Любовь народов! Главное в чайхане было вкусно, чисто и быстро! Аналогично и в «Бешбармак» у Алымбека. У него есть нюанс: киргизы такие же кочевники скотоводы, что и буряты. Основа кухни это конина, баранина и кумыс. Всё как у нас: барана разделывают ножом без топора, мясо варят бухулёр, кости с мясом подаются гостям согласно статусу гостя (тоолэй по-бурятски). Не зря же у киргизов юрта на флаге! В общем, подходи, налетай! Порадуйте себя, жену, любовницу, начальника! Постоянным покупателям скидка!

 

Автор: Александр МАХАЧКЕЕВ

Фото: Александр Махачкеев